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当一个美食评委,需要具备哪些特点?

2016/11/29  阅读 (0)

摘要:时常会看到一些美食节目,评委只吃一口菜,就来评判这道菜的味道如何,一不小心厨师的心血就被打击糟蹋了。你说人家做的不好吃,但我们就好

时常会看到一些美食节目,评委只吃一口菜,就来评判这道菜的味道如何,一不小心厨师的心血就被打击糟蹋了。

“你说人家做的不好吃,但我们就好这一口啊”“人家做了那么多年菜生意做那么好,你凭什么说人家做菜没天赋”你在看美食节目的时候是否也曾质疑过评委?他们到底为什么有资格代表大众的口味呢?

美食评委会如何评论一道菜?

当一个美食评委,需要具备哪些特点?

1. 符合要求,不能换菜

2. 食材佐料是不是合适

3. 厨师的手法工序有没有问题

关于豆腐脑是甜是咸的话题,似乎只要提起就会引战无数,但是且不论结果如何,这场大战足以说明了我朝民以食为天,却又众口难调的文化。那么在一个如此重视食物品质而判断标准又那么多元的国度里,评价一个厨师做的菜好不好吃,自然是个要挨口水枪林弹雨的活。

首先为了让节目更有娱乐性,也让好不好吃这种判断更有专业说服力,大多数美食节目都把裁判权交给了少数的专业人士,至少在我看来至少避免了以下的尴尬:“在座的五百位湖南籍的大众评审员,这是我的镇店名菜无锡酱排骨”。但是节目上的生杀大权都集中在几个人身上,那难免要被口水炮弹集火打击。那我们就从,什么样的人适合做评委开始。

他们凭什么可以做评委?

当一个美食评委,需要具备哪些特点?

如果说到节目的知名评委,国外美食评委第一人非《地狱厨房》戈登.拉姆齐莫属。

Gordon Ramsay,2001年成为了英国仅有三位的米其林三星主厨之一,旗下二十余家餐厅累计获得米其林十几星,至少在西餐界应该够分量了。而其主持节目风格严厉粗暴全程无间断(哔—)音也被其拥护者(看地狱厨房就是为了看砸桌子听马赛克如我)亲切的称为狗登、狗蛋。

至于国内,从《顶级厨师》到《星厨驾到》而让广大电视观众逐渐了解资深厨师职业的应该就是刘一帆。

Steven Liu,台北开平餐饮学校毕业,之后从台北西华饭店起步,先后在台北、伦敦、日内瓦、印度、迪拜、大陆工作,期间虽然主要在西式餐厅任职,但是迪拜时期与归国后的工作经历中也包含大量中餐经历。

虽然可能会有人觉得上面两位做的菜不过尔尔或者不喜欢,但是两位的工作经验与饮食经历确保了一件作为评委最重要的事情:了解各个食材在不同菜系中的正确处理方法。说人话就是,无论你好哪一口,松鼠桂鱼要用多少糖,水煮鱼片要放多少辣,蒸个鱼放多少葱姜蒜,你都要有个度,而不是单纯凭个人口味偏好来判断。

那么确定什么样的人适合做评委之后,我们再来看看他们是怎么评论别人的。

美食评委会如何评论一道菜?

当一个美食评委,需要具备哪些特点?

其实各位有空要把地狱厨房随便撸一集,你们会发现,大多数选手被(哔—)音,都不是什么色香味意形,多数都是他们连一道菜的门槛都没达标。那么以商品为标准的话,怎么样至少能算是一道能上台面的菜呢?

就像写作文要贴题,首先你要符合客户的需求,一上来就偏题,总归没戏。

命题作文,你不能偷换命题:比如我要个宫保鸡丁,你给我弄了个辣子鸡,看着挺像,还是错的;议论文,你要围绕核心讨论:我想要吃个牛肉,你不能弄一碗西湖牛肉羹,告诉我里面有牛肉末;记叙文,你要找对表达方式:我带了条长江刀鱼过来,你给我弄成了水煮鱼,且不论过程你做的多辛苦,但这是暴殄天物你造吗。

其次,这道菜的食材佐料是不是合适。

举个亲身的例子,去年在朋友的酒店吃饭,退过一道菜:水煮牛肉。第一口吃下去鲜香的预期突然被一股子酸味给掩盖了,把这道菜的厨师叫来一问,就是觉得手边的朝天椒不够辣,就洒了一点泡椒试试。可能他觉得哎呦不错别有风味哦,但是作为普通食客预期的并不是什么创意菜,这就很不合适。至于像食材不好啊,河鲜海鲜季节不对强上桌啊(大多数餐厅的海河鲜供应都鲜有应季一说吧),就不一一列举了。

粗的话像吃鱼吃到鱼鳞,吃菜叶吃到菜根;细的话海参没炖入味,龙井虾仁没挑出肠线,炖牛肉没炖烂,羊肉膻味没去干净,这都是手艺没到家,或者做事没上心。至于地狱厨房中最常见的,狗蛋经常不是在骂食材还是生的就是说熟过头了,因为西餐中很多餐点像牛排一样,加热已经不仅仅是为了卫生杀菌,更多的是调理食材在更合适的状态被享用,火候一旦把握不好,狗蛋就要砸盘子砸桌子“ALL OF YOU! (哔—) OFF!”

什么样的菜肴可以受到评委的青睐?

当一个美食评委,需要具备哪些特点?

等过了基本门槛,大家都是能上台的菜品了,便可以在同一起跑线,就色香味意形上做一番角逐了。前三项色香味,国际通用,好看好闻好吃。如果评委对你有什么不满,三言两句就能说明白了。

后两项形意则是中华几千年将饮食融入文化,讲究装饰意境的升华了。

意,食物所体现的内涵,无论是对菜品起源的钻研或是对其中蕴含的历史文化下的功夫,看得懂的就归入意中,看不懂的就归入玄学(比如童子尿煮蛋这种西域武林秘籍)。

说了不少,这些终究都是娱乐节目中高大上的厨艺角逐,虽然街角那家小炒的宫保鸡丁里有黄瓜,我还是时不时会去果腹。至于各类网红小店苍蝇馆子,虽然我经常会去拔草,却不推崇他们都能上的了厅堂。

所以,一个菜好不好吃很大程度上是一个人主观的感受,作为评委要连基本门槛在哪都不知道,只能简简单单说一句不好吃,就跟拿到设计师第N遍稿还在说着“不够大气不够醒目”的甲方一样,别说让人家改进或者心服口服的离开,没被人用锅砸晕都是万幸了。

关键词:美食评委

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